Việc lựa chọn nước mắm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, tuy nhiên vấn đề cốt lõi trong việc lựa chọn nước mắm ngon chính là độ đạm trong nước mắm.
Tất cả các nhà sản xuất nước mắm làm từ cá chượp muối hiện nay đều phải áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 (thay thế cho TCVN 5107:93 và TCVN 5526:91) do Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn thuộc Bộ Khoa học & Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này có quy định các chỉ tiêu hóa học về hàm lượng nitơ thành phần, nitơ acid amin, hàm lượng muối… và các chỉ tiêu sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu chi, số khuẩn lạc Coliform, Ecoli, CI.perfringens, S.aureus, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc… trong 1ml tối đa cho phép. Trong đó, hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại nước mắm bởi tùy thuộc vào từng loại cá và thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau.
Nước mắm được phân loại theo tiêu chuẩn: nước mắm loại nhất 15grN, loại thượng hạng 20grN, nước mắm loại đặc biệt 25grN (các con số 15, 20, 25 là hàm lượng đạm, N là niteur tức là đạm). Như vậy, nước mắm được đánh giá cao hay thấp do hàm lượng đạm trong nước mắm.
Hiện nay người ta đã sản xuất ra loại nước mắm 60 độ đạm bằng phương pháp chưng cất chân không trong điều kiện bay hơi. Phương pháp chưng cất chân không nước mắm này làm bớt các chất dễ bay hơi trong nước mắm. Lượng muối trong nước mắm ít (khoảng 22gr muối/lít) nên vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mùi nhẹ hơn so với nước mắm thường.
Nên chọn mua loại nước mắm nào?
Hiện nay tại các nhà thùng sản xuất nước mắm Phú Quốc Thanh Quốc thường cho ra các loại nước mắm có độ đạm từ 30 độ đạm đến 40 độ đạm là nhiều nhất, các loại nước mắm 43, 45 & 47 độ đạm vẫn có nhưng số lượng rất ít, hầu như nước mắm 45, 47 độ đạm thì các chủ nhà thùng chỉ thường dùng để làm quà biếu hoặc để lại sử dụng vì số lượng quá ít.
Hiện nay tại các nhà thùng sản xuất nước mắm Phú Quốc Thanh Quốc thường cho ra các loại nước mắm có độ đạm từ 30 độ đạm đến 40 độ đạm là nhiều nhất, các loại nước mắm 43, 45 & 47 độ đạm vẫn có nhưng số lượng rất ít, hầu như nước mắm 45, 47 độ đạm thì các chủ nhà thùng chỉ thường dùng để làm quà biếu hoặc để lại sử dụng vì số lượng quá ít.
Ngoài ra, cũng có những chủ nhà thùng sử dụng phân đạm urê để làm tăng độ đạm cho nước mắm vì độ đạm càng cao thì giá thành càng cao. Urê trong phân đạm sẽ rất độc hại cho sức khỏe vì thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken…
Urê được sản sinh ra trong quá trình phân hủy của cá là bình thường, không gây hại cho sức khỏe (điều này được nhiều tổ chức công nhận)
Nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon và bổ dưỡng nhưng bạn nên chọn mua loại nước mắm có độ đạm từ 30 độ đạm đến 40 độ đạm vì những sản phẩm này dễ sản xuất và số lượng nhiều, hoặc có thể mua loại 43 độ đạm nếu có người quen ở Phú Quốc, bạn không nên mua các sản phẩm có độ đạm cao hơn 43 độ đạm vì lượng sản xuất ít nên sẽ không có đủ để bán.
