Hỏi : Tôi không biết nên chọn loại nước mắm nào để an toàn và chế biến được những bữa ăn ngon cho gia đình ??
Ngày xưa, nhà tôi toàn mua nước mắm theo lít ở ngoài chợ để chấm, nấu nướng và tẩm ướp món ăn. Nhưng mấy năm gần đây nhiều thông tin các cơ sở sản xuất nước mắm kém vệ sinh, làm từ cá chết… nên tôi chuyển qua mua nước mắm đóng chai.
Tôi nghĩ nước mắm đóng chai của các công ty lớn, sản xuất trên dây chuyền hiện đại và diệt khuẩn, có cơ quan chức năng kiểm tra thường xuyên, quảng cáo rầm rộ trên tivi, nhiều người dùng thì ít nhất cũng phải đảm bảo sạch sẽ, an toàn, khi dùng sẽ an tâm hơn.
Theo chuyên gia, nên chọn mua loại nước mắm nào giúp người nội trợ chúng tôi yên tâm về độ ngon và an toàn để chế biến bữa ăn cho gia đình? Có phải nước mắm đắt tiền, làm từ nhiều cá thì độ đạm càng cao, ăn càng bổ, càng ngon?
Trương Thị Tứ (45 tuổi, Thanh Liêm, Hà Nam)
Trả lời:
Các chị em nghĩ rằng nước mắm nào cũng như nhau, đều làm bằng cá, chỉ có điều là nhiều cá hay ít cá mà thôi. Nếu nước mắm làm nhiều cá thì giá bán cao hơn, còn nước mắm làm ít cá, thì giá bán thấp hơn. Đây là những hiểu biết hoàn toàn sai lầm.
Trên thị trường hiện có 3 dòng nước mắm: nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp và nước mắm giả. Vậy, lựa chọn nước mắm thế nào cho đúng? Dưới đây là bảng so sánh cụ thể giữa 3 loại nước mắm trên:
| Đặc điểm | Nước mắm truyền thống | Nước mắm công nghiệp | Nước mắm giả |
| Quy trình sản xuất
| Ủ cá với muối tỷ lệ 3:1 từ 4-6 tháng cho cá thủy phân trọn vẹn. Sau thời gian đó cá sẽ thành nước mắm. Không sử dụng hóa chất | Pha nước mắm truyền thống với nước và muối, bổ sung các chất tạo màu, tạo mùi, đạm, chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất chống thối… | Mua nước mắm hạng thấp ở cơ sở sản xuất tư nhân, pha chế thủ công với nước và muối, đường hóa học, chất chống thối… |
| Mùi vị | Được làm từ cá tươi cao đạm nên có vị mặn dịu, sau khi nếm có vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi, kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. | Dùng chất điều vị nên nước mắm có vị ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không còn dư vị nữa. | Có vị mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi do muối, không thơm. |
| Màu sắc | Có màu vàng rơm hoặc cánh rán. Sử dụng một thời gian, ngả màu sẫm là dấu hiệu tự nhiên. | Có màu giống nhau, dùng một thời gian không có hiện tượng xuống màu hoặc lắng cặn, màu sắc luôn giữ đẹp | Thường đóng cặn. Nếu chai nước mắm có màu xanh xám hoặc đậm đen thì là nước mắm đã hỏng. |
| Thông tin sản phẩm | Chỉ số độ đạm, nhà sản xuất, nơi sản xuất, hạn dùng… Ngày sản xuất và hạn sử dụng thường được dập nổi ở phần trên của thân chai. | Bao bì bắt mắt, ghi độ đạm ở góc khuất hoặc cỡ chữ bé, có chai không ghi độ đạm. Ngày sản xuất và hạn sử dụng thường được dập nổi ở phần trên của thân chai. | Ngày sản xuất và hạn sử dụng chỉ được in trên nhãn mác, dán lên thân chai. Đây là dấu hiện dễ nhận biết nhất của nước mắm giả. |
| Độ đạm | Độ đạm ở trong cá khi thủy phân chỉ ở mức 25 – 28. | Độ đạm <10 độ. Những loại có độ đạm cao là do pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp từ đậu nành hoặc nitơ. | Độ đạm đạt 2 – 6. Nếu chai mắm không có thông số độ đạm thì chắc chắn là mắm giả. |
| Giá cả | Giá thành khá cao. Nước mắm truyền thống bán tại nơi sản xuất rẻ nhất khoảng 50 ngàn/lít. Đóng chai có giá từ 50 ngàn đồng/chai (75ml). | Nước mắm công nghiệp có giá rẻ, chỉ từ 15 – 30 ngàn đồng/chai (75ml).
| 1 lít nước mắm nguyên chất khi mua về pha chế lại sẽ trở thành 5 – 10 lít nước mắm giả và được bán với giá chỉ 6 – 10 ngàn đồng/lít. |
Trước đây, thành phần ghi trên một chai nước mắm chỉ là: cá và muối. Đơn giản thế thôi, bởi đó là hai nguyên liệu duy nhất để tạo thành nước mắm đúng nghĩa. Nhưng giờ đây, trên bảng thành phần của những chai nước mắm công nghiệp ghi dày đặc không kém gì bảng thành phần của bánh kẹo… Vì vậy, chị Tứ nên lựa chọn các thương hiệu sản xuất nước mắm truyền thống như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… và phải dựa trên những tiêu chí trên.
Khi chọn mua, chị không nên bị thuyết phục vì bề ngoài bắt mắt, hay được quảng cáo nhiều, mà chú ý đến những thông tin được ghi trên nhãn sản phẩm như nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến… và phải chú ý tới thông số độ đạm.
Chai nước mắm có ghi độ đạm chưa chắc đã là nước mắm thật nhưng nếu không ghi độ đạm thì chắc chắn đó là nước mắm giả. Vì căn cứ theo TCVN về nước mắm, có 4 loại sau: độ đạm >30 là loại đặc biệt, >25 là loại thượng hạng, >15 là hạng 1, >10 là hạng 2, bắt buộc một sản phẩm nước mắm phải ghi rõ độ đạm trên nhãn mác.
Hiện nay tại các nhà thùng sản xuất nước mắm Phú Quốc Thanh Quốc thường cho ra các loại nước mắm có độ đạm từ 30 độ đạm đến 40 độ đạm là nhiều nhất, các loại nước mắm 43, 45 & 47 độ đạm vẫn có nhưng số lượng rất ít, hầu như nước mắm 45, 47 độ đạm thì các chủ nhà thùng chỉ thường dùng để làm quà biếu hoặc để lại sử dụng vì số lượng quá ít.
Thiết bị:
Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.
Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vênhoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây ấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên.
Nguyên liệu:
Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu.Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.
Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu.Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
Chế biến:
Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp.Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê – vốn tạo ra vị chát trong nước mắm – lắng xuống dưới.Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đăt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.
Bằng phương pháp kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42o, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên
Sau khi đọc những thông tin trên, hi vọng chị Tứ sẽ chú ý đọc những dãy chữ nhỏ li ti trên bao bì chai nước mắm để biết mình thực ra đang chọn mua cái gì. Đó là việc làm cụ thể nhất, đừng vì ham rẻ mà quay lưng lại với nước mắm truyền thống, vì giá cả bao giờ cũng đi kèm với chất lượng. Vì vậy mà nước mắm Phú Quốc Thanh Quốc là sự lựa chọn phù hợp nhất cho mọi gia đình ./
